Sonntag, 26. Februar 2017

Die Sinne des Menschen-Schmecken (gustatorische Wahrnehmung) (Teil 4)

Aufbau und Funktion des Geschmacksknospen 

Die in der Mundschleimhaut befindlichen Geschmacksknospen sind wesentlicher Bestandteil im Rahmen der gustatorische Wahrnehmung. An den Rezeptoren kommt es zum Kontakt der Nahrungsmoleküle mit den in der Mundschleimhaut eingelassenen Geschmacksporen. Der Name Geschmacksknospe stammt von ihrer knospenartigen Form, die in etwa einer Zwiebel ähnelt. Diese Form ist nur bei einem Querschnitt der Mundschleimhaut unter dem Mikroskop zu erkennen.



Auf dieser Abbildung sind die Lagen der Geschmackspapillen dargestellt, mit ihren jeweiligen Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter. Die Verteilung der Geschmackspapillen für die Geschmacksqualität "umami" (fleischig) fehlt.

Allerdings schmecken wir nicht nur mit der Zunge: In der Mundschleimhaut, am Gaumen und im Rachen befinden sich ebenso Geschmacksknospen, wenn auch verhältnismäßig deutlich weniger.

Grundlage für die gustatorische Wahrnehmung

Papille, Knospe und Zelle:

Geschmackspapille: größte Einheit; die Geschmackspapillen fassen große Gruppen von gleichartigen Geschmacksknospen zusammen (siehe Abbildung); Auf der Zunge eines Erwachsenen kommen etwa ca. 60 - 120 Geschmackspapillen vor.

Geschmacksknospe: bilden die untergeordnete Einheit zur Papille; bestehen widerum aus zahlreichen Geschmackssinneszellen; insgesamt ca. 5.000 Geschmacksknospen auf der Zunge bei einem Erwachsenen; nach 7-10 Tagen wird jede Geschmacksknospe durch eine Neue ersetzt, diese Fähigkeit nimmt mit zunehmendem Lebensalter ab.



Geschmackssinneszelle: kleinste Einheit; jede Geschmacksknospe besteht aus ca. 50 Sinneszellen (Schätzung: 5000 Knospen x 50 Sinneszellen = 250.000 Geschmackssinneszellen); unter den Geschmackssinneszellen führt je eine Nervenfaser weg, um die elektrische Erregung weiterzuleiten. Die Nervenfasern münden in einem Hirnnerv.

Die gustatorische Wahrnehumg (lat. gustus = Schmecken / Geschmack) oder anders ausgedrückt: der Geschmacksinn, wird durch Geschmacksknospen im Mundraum realisiert. Ein Erwachsener verfügt auf Zunge, Mundschleimhaut und Rachenraum über etwa 5000 Geschmacksknospen. Zwar erneuern sich die Geschmacksknospen in regelmäßigen Abständen, aber mit zunehmendem Alter lässt die Erneuerung nach und die Zahl der Geschmacksknospen, und damit auch der Geschmacksfähigkeit, sinkt.

Unsere gustatorische Wahrnehmung basiert in erster Linie auf chemischen Reizen. Der Speichel löst Moleküle aus der zugeführten Nahrung. An den Geschmacksknospen (jede Geschmacksqualität besitzt eigene, spezifische Rezeptoren auf der Zunge) lösen die Moleküle bei der kurzzeitigen Bindung mit den Geschmacksporen eine elektrische Erregung aus, die sich von der einzelnen Geschmacksknospe, über eine Geschmacksnervenfaser zum 7, 9 und 10 Hirnnerv ausbreitet.

Am Geschmackssinn ist der Geruchssinn maßgeblich beteiligt. Ohne Geruchssinn ist die allgemeine Geschmacksfähigkeit stark herabgesetzt. Ein typisches Alltagsbeispiel: Mit Schnupfen oder zugehaltener Nase verliert selbst würziges Essen den Geschmack.

Doch wozu dient der Geschmacksinn? Unser Geschmacksinn bewahrt uns davor, schädliche Nahrung aufzunehmen. So reagieren wir z.B. auf bitteren Geschmack sofort mit Ekel und Brechreiz. Dieser Mechanismus funktioniert auch schon bei Säuglingen, die auf die unterschiedlichen Geschmacksqualitäten eindeutig reagieren. Geschmackssinn ist demnach nichts was wir im Laufe des Lebens lernen, sondern schon genetisch in uns tragen, weil es überlebensnotwendig ist. Zugleich weist der Geschmackssinn auch auf energiereiche (Früchte), eiweißhaltige (Fleisch) und unverzichtbare (Salz) Lebensmittel hin. Am stärksten (positiv) reagiert unser Gehirn übrigens auf zuckerhaltige Lebensmittel, da jegliche Arten von Zucker für eine schnelle und vor allem hohe Energiezufuhr sorgen.

Im Folgenden sind die fünf Geschmacksqualitäten dargestellt.

Die fünf Geschmacksqualitäten



1. süß

Auslösende Stoffe: Zucker
Funktion: Hinweis auf essbare und energiereiche Lebensmittel
Süße Lebensmittel: z.B. Himbeeren, Bananen, Schokolade, Weingummi 

2. salzig
Auslösende Stoffe: Salze
Funktion: Zuführung von lebensnotwendigen Salzen (Natriumchlorid)

3. sauer

Auslösende Stoffe: Säuren 
Funktion: Warnung vor schädlichen Säuren und unreifen Früchten
Saure Lebensmittel: unreifes Obst

4. bitter

Auslösende Stoffe: Bitterstoffe
Funktion: Warnung vor eventuell giftigen Lebensmitteln 
Bittere Lebensmittel: unreifes Obst

5. umami

Auslösende Stoffe: Glutaminsäure
Funktion: Zuführung von proteinreichen Lebensmitteln
Lebensmittel mit Umamigeschmack: Fleisch, Käse

Schärfe gehört nicht zu den Geschmacksqualitäten. Das Schärfegefühl entsteht durch Schmerz- und Wärmerezeptoren (z.B. bei Chilli, Pfeffer, Rettich, Zwiebeln).

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